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技術(shù)文章

不同口味的巧克力感官測(cè)試
更新時(shí)間:2019-08-26   點(diǎn)擊次數(shù):2307次

很多人都酷愛(ài)巧克力,也許就包括屏幕前的你。

巧克力是一種以可可脂和可可漿為主要原料的一種甜食,由于制造過(guò)程和添加成分不同,巧克力的形態(tài)種類(lèi)各異,常見(jiàn)的巧克力種類(lèi)主要分為白巧克力、牛奶巧克力黑巧克力。

 

在這里特別提一下黑巧克力。黑巧克力不含或少含牛奶成分,糖分也比較低。可可的香味也不會(huì)被其它味道所掩蓋,入口融化之后,可可的香味會(huì)在齒間留存許久。有些人會(huì)覺(jué)得黑巧克力很苦,不太喜歡純可可的苦味;也有人覺(jué)得吃黑巧克力才是真正的巧克力。當(dāng)然,除了味道之外,重要的是,研究表明,食用黑巧克力可以提高機(jī)體的抗氧化水平,對(duì)預(yù)防心血管疾病、低血糖和糖尿病有重要作用。

 

近年來(lái),巧克力的銷(xiāo)量也猛增,比較受消費(fèi)者喜愛(ài)。對(duì)于企業(yè)和研究人員而言,了解消費(fèi)者對(duì)巧克力的感官感受非常重要,特別是口味、外觀、質(zhì)地、香味、風(fēng)味等。感官測(cè)試是了解消費(fèi)者對(duì)食品感受的方法之一,傳統(tǒng)的感官測(cè)試方法依賴(lài)于問(wèn)卷,也就是被試的自我報(bào)告,然而該方法主觀性太強(qiáng),無(wú)法的反映出消費(fèi)者的真實(shí)感受和評(píng)價(jià),需要更客觀的數(shù)據(jù)來(lái)展現(xiàn)和分析,這就要借助相關(guān)的研究工具。

 

*,甜味和苦味是巧克力的主要口味,消費(fèi)者的選擇其實(shí)更加受無(wú)意識(shí)反應(yīng)的驅(qū)使,而沒(méi)有人研究消費(fèi)者在品嘗不同口味巧克力時(shí)的有意識(shí)反應(yīng)和無(wú)意識(shí)反應(yīng)之間的關(guān)系,所以鑒于以上背景下,澳大利亞墨爾本大學(xué)感官實(shí)驗(yàn)室的研究人員自主研發(fā)了"不同口味"的巧克力,主要目的就是研究消費(fèi)者對(duì)不同口味巧克力的反應(yīng)(有意識(shí)反應(yīng)和無(wú)意識(shí)反應(yīng)),以及它們之間的關(guān)系,從而評(píng)估消費(fèi)者偏好。除被試的自我報(bào)告之外,研究人員采用非接觸式的生物識(shí)別技術(shù)(該研究的亮點(diǎn)),主要測(cè)量了被試在品嘗樣品時(shí)的體溫(ST)、心率(HR)面部表情(FE),對(duì)相關(guān)變量和參數(shù)進(jìn)行了分析比較。該研究于2019年7月份發(fā)表在foods上。

 

接下來(lái),讓我們具體看一下研究?jī)?nèi)容:

 

關(guān)于巧克力樣本

 

 

研究人員通過(guò)添加添加劑開(kāi)發(fā)了酸(檸檬酸)、甜(蔗糖)、咸(鹽)、鮮(谷氨酸鈉)四種基本口味的巧克力(以上四種添加劑常用于感官研究或已通過(guò)ISO標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證)。加上黑巧克力的苦味,一共五種基本口味的巧克力。

 

實(shí)驗(yàn)室初對(duì)每種口味開(kāi)發(fā)了不同濃度的巧克力,其中甜味:3%,6%,9%;咸味:2%,4%,6%;酸味:0.5%,2.5%,4%;鮮味: 0.5%,2.5%,3.5%;為了選擇合適濃度的樣本,通過(guò)焦點(diǎn)小組討論的方法確定了添加劑的濃度,如表1所示,酸(檸檬酸)0.5%、甜(蔗糖)6%、咸(鹽)4.0%、鮮(谷氨酸鈉)3.5%。然后經(jīng)過(guò)相應(yīng)條件下融化、固化的過(guò)程制作成了研究所需要的巧克力樣本。

 

研究方法及數(shù)據(jù)分析

 

通過(guò)郵件邀請(qǐng)一共招募了45名18-55歲的員工或?qū)W生,在澳大利亞墨爾本大學(xué)的感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行測(cè)試。被試在專(zhuān)門(mén)的感官實(shí)驗(yàn)展臺(tái)進(jìn)行,室內(nèi)溫度在20度,展臺(tái)溫度在24-25度左右,白色燈光照射。展臺(tái)配有一體化的攝像系統(tǒng)(FLIR® AX8紅外熱像儀)、裝有生物感官APP的安卓平板。測(cè)試環(huán)節(jié)中,巧克力樣本由測(cè)試人員專(zhuān)門(mén)提供服務(wù),被試不能直接接觸其它房間。

 

品嘗結(jié)束后被試會(huì)回答一些問(wèn)題并選擇相應(yīng)的情緒詞匯,問(wèn)題及選答案選項(xiàng)、情緒詞匯如表2、表3所示(有意識(shí)反應(yīng)):

 

曾有研究表明,在描述食物體驗(yàn)時(shí),與消極感受相比,消費(fèi)者更傾向于選擇積極情緒的詞匯,所以在表3中,積極情緒詞匯和中性情緒詞匯比消極情緒詞匯要多一些。

 

(無(wú)意識(shí)反應(yīng))通過(guò)Matlab® R2019a編寫(xiě)的特定代碼,利用紅外熱像圖像和視頻來(lái)獲取被試的體溫(ST)心率(HR),使用諾達(dá)思的 FaceReaderTM(面部表情分析系統(tǒng))來(lái)分析被試的8種表情(高興、悲傷、憤怒、驚訝、恐懼、中性、厭惡和輕蔑)、情緒效價(jià)、喚醒度和頭部朝向。測(cè)試結(jié)束后,研究人員對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了方差分析、事后檢驗(yàn)主成分分析(PCA)、相關(guān)矩陣分析、Cochran’s Q檢驗(yàn)對(duì)應(yīng)分析和主坐標(biāo)分析(PCoA )。

 

研究結(jié)果

 

1、感官反應(yīng)(Sensory Responses)

 

 

通過(guò)對(duì)被試自我報(bào)告的感官反應(yīng)進(jìn)行了方差分析,分析結(jié)果如表4所示,從表4可以看出:

• 被試對(duì)不同口味巧克力的總體喜好度有顯著差異(p<0.05);

• 不同巧克力口感強(qiáng)度(苦、咸、酸、甜和咸)和質(zhì)地(硬度和平滑度)也有顯著差異(p<0.05),但在口中的持久性無(wú)顯著差異(p ≥ 0.05)

• 被試對(duì)甜味巧克力的喜好度顯著高于咸、酸和鮮味的巧克力(p < 0.05) ,與苦味巧克力之間無(wú)顯著差異(p ≥ 0.05);

• 喜好度:甜味巧克力zui shou 消費(fèi)者喜愛(ài)(8.83),咸味巧克力不受歡迎(3.71)。
 

 

2、生物識(shí)別反應(yīng)(Biometric Responses)

 

 

表5是被試對(duì)不同口味巧克力樣本的無(wú)意識(shí)反應(yīng)的平均值,從表5可以得出:

• 被試的面部表情、效價(jià)、喚醒度及其它生物測(cè)定結(jié)果有顯著差異(p<0.05);

• 面部表情與生物測(cè)定結(jié)果之間無(wú)顯著差異(p ≥ 0.05);

• 被試的頭部朝向(x, y, z) 有顯著差異(p<0.05) ;

 

3、主成分分析與相關(guān)矩陣分析

圖1A主成分分析

 

 

圖1A主成分分析結(jié)果可以看出:

•正向上,主成分1→主要包括高興(FL=0.30),鮮味(FL=0.25 );負(fù)向上,喚醒度(FL = −0.29),驚訝(FL = −0.28)和Z頭部朝向(FL = −0.28) ;正向上,主成分2主要包括光滑度(FL = 0.38),皮膚溫度(FL = 0.35) ;負(fù)向上,苦味(FL = −0.36)和憤怒(FL = −0.34);

• 主成分1解釋了43.78%的數(shù)據(jù)差異,主成分2解釋了25.36%的數(shù)據(jù)差異,所以一共解釋了69.14%的數(shù)據(jù)差異;

• 甜味和酸味巧克力伴隨著高皮膚溫度和低憤怒情緒值;

• 咸味巧克力與悲傷正相關(guān),與高興負(fù)相關(guān);

• 鮮味巧克力表現(xiàn)出更高的中性、高興、輕蔑和高興值;情緒效價(jià)也較高;

• 恐懼和硬度與苦味巧克力相關(guān),與此同時(shí),心率值、巧克力的光滑度和口感持久值也比較低。

 

圖1B相關(guān)矩陣分析

從圖1B可以看出:

•喜好度與咸味負(fù)相關(guān)(= −0.91);

• 甜味與憤怒負(fù)相關(guān)(= −0.95 ) ;

• 苦味與光滑度負(fù)相關(guān)(= −0.96), 與硬度正相關(guān)(= 0.97)。

 

4、Cochran’s Q檢驗(yàn)

 

針對(duì)被試自我報(bào)告的情緒詞匯反應(yīng)進(jìn)行了Cochran’s Q檢驗(yàn),是為了確定情緒詞匯在不同口味巧克力中是否有顯著差異,從表6可以看出,加粗體的情緒詞匯在不同口味巧克力中存在顯著差異。

 

5、對(duì)應(yīng)分析


圖2 對(duì)應(yīng)分析

 

 

從圖2可以看出:

•X軸解釋了46.85%的數(shù)據(jù)差異,Y軸解釋了33.53%的數(shù)據(jù)差異,所以一共解釋了80.38%的數(shù)據(jù)差異;

• 與其它三種口味相比,甜味和苦味巧克力有明顯的分界線;

• happy/joyful/pleasurable/affectionate/enjoyment/comforting等詞對(duì)應(yīng)甜味巧克力;

•natural/luxurious/relaxed/healthy/satisfied等詞匯對(duì)應(yīng)苦味巧克力;

• exicting/sharing/guilty等詞匯與酸味巧克力相對(duì)應(yīng);

•active/achievement/bored等詞匯與鮮味巧克力相對(duì)應(yīng);

•interested/free/excited/a little naughty等詞匯對(duì)應(yīng)咸巧克力;

 

6、主坐標(biāo)分析

圖3 主坐標(biāo)分析

從圖3可以看出:

•delighted/good/enjoyment/friendly/glad/pleasurement/joyful等詞匯與Liking正相關(guān) ;

•bored/bright/active/balanced/relaxed/calm/exciting與Liking負(fù)相關(guān);

 

總結(jié)

 

人天生就喜歡吃甜食,從本研究結(jié)果也可以得出甜味巧克力zui shou消費(fèi)者喜愛(ài),咸味巧克力不受歡迎。不受歡迎的原因可能是由于對(duì)健康的顧慮,因?yàn)楹芏嗉膊∪绺哐獕?、中風(fēng)和心血管疾病等都是由于鹽的攝入量過(guò)多而引起的。

 

除了甜味巧克力之外,被試喜歡的是苦味巧克力,原因可能是因?yàn)楸辉嚌撘庾R(shí)知道食用黑巧克力對(duì)健康的好處,如增加機(jī)體的抗氧化水平、預(yù)防心血管疾病等。

 

研究結(jié)果顯示甜味巧克力與憤怒情緒負(fù)相關(guān),咸味巧克力與悲傷情緒正相關(guān);皮膚溫度與憤怒負(fù)相關(guān),與甜味巧克力正相關(guān),這也驗(yàn)證了以往學(xué)者的觀點(diǎn):人們?cè)诿鎸?duì)喜歡的食物時(shí),皮膚溫度會(huì)比面對(duì)不喜歡食物時(shí)要高。

該研究將自我報(bào)告與心率、皮膚溫度和面部表情相結(jié)合,是評(píng)估消費(fèi)者對(duì)巧克力接受度的新穎方法,對(duì)新品巧克力的研發(fā)與上市、其它食品飲料感官測(cè)試等相關(guān)研究也提供了指引和方向。

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